최근 몇 년 즐겨 보던 베이킹 책들은 서양 도서 번역본이었어요. 서양책들은 기초부터 탄탄히 짚어주는 것은 좋으나텍스트 위주로 설명이 되어 있어 몇 줄 안 되는데 읽고 또 읽게 돼요. ㅠㅠ 이 책은 텍스트보다는 사진 위주로 구성되어 있어 이해하기 조금 수월합니다.다만 이 책을 비롯한 일본 서적 번역본의 고질적인 문제인데..책에서 사용하는 20여 종의 밀가루가 모두 우리나라에서 구하기 어려운 재료라는 게 난감하네요.제빵은 밀가루의 구성 성분의 차이가 결과적으로 큰 차이를 가져오기도 하잖아요. 프로가 되기 위한 빵교과서인데..주재료를 구할 수 없다니.. 큰 단점이라고 생각합니다.
배우면서 해결하지 못한 궁금증을 풀어주는 프로를 향한 필수 교과서 많이 치대야 좋은 빵과 많이 치대면 안 되는 빵은 뭐가 다른 걸까? 가스를 빼는 것이 좋을까? 아니면 빼지 않는 것이 좋을까? 세게 둥글리는 것이 좋을까? 아니면 부드럽게 둥글리는 것이 좋을까? 제빵의 실전기술이 어려워질수록 궁금한 것은 더 많아지는 법. 경험으로만 알아가야 하는 과정 속에서 혼자서는 해결하지 못하는 것들이 있다. 이 책은 아무도 가르쳐주지 않고 오로지 스스로 찾아내야 하는 시간 속에서 그런 궁금증을 해결해주는, 프로가 되기 위해 반드시 알고 넘어가야 하는 것들을 풀어냈다. 재료를 고르는 방법부터 이 재료들이 제빵 과정에서 어떤 역할을 하는지에 대해 자세히 알려주고,반죽부터 굽기까지의 각 과정을 완벽하게 이해할 수 있도록 사진과 함께 작업 순서대로 나열하여 전체 과정을 한눈에 알아볼 수 있다.
프롤로그
빵 만들기에 필요한 여러 가지 도구 / 로티 오랑이 생각하는 빵 만들기 / 빵 만들기에는 2가지 방법이 있다
빵의 단면 비교 / 빵 만들기에 필요한 Q & A
주재료로 만드는 심플한 빵
밀가루
- 밀가루의 성분
회분 / 단백질 / 굳기와 입도 / 전분
- 밀가루의 종류
강력 타입과 준강력 타입
- 로티 오랑에서 사용하는 밀가루
강력분(수입 밀) / 강력분(일본 밀) / 준강력분 / 통밀가루 / 호밀가루
- 몰트
효모
- 빵 만들기에 사용하는 효모
- 효모가 활발하게 활동하기 위한 조건(환경)
01 온도
빵 만들기와 반죽온도
02 산소
03 영양(먹이)
효모의 활동 시간과 맛의 관계
04 pH
05 수분
- 사용하기 편한 인스턴트 드라이이스트
물
- 경도
빵 만들기와 물의 경도
- pH
빵 만들기와 pH
- 수분활성(결합수와 자유수)
빵 만들기와 수분활성
소금
- 소금의 역할
- 소금의 사용 방법
빵 만들기에 필요한 기본 지식
베이커 퍼센트 / 배합표 / 묵은반죽, 중종, 풀리시종, 탕종
1차 발효 / 펀치와 타이밍 / 분할·둥글리기 / 휴지 / 최종 발효 / 굽기
♠ 주재료로 만드는 심플한 식빵
강력분 / 준강력분
♠ 주재료로 만드는 심플한 드미바게트
강력분 / 준강력분
주재료+부재료로 만드는 리치한 빵
당류
- 당류의 역할
지방
- 지방의 역할
우유
- 우유의 역할
달걀
- 달걀노른자의 역할 / 달걀흰자의 역할 / 달걀노른자와 흰자의 사용 방법
선택 재료
- 단맛 재료 / 짠맛 재료 / 열에 의해 녹는 재료 / 말린 과일 / 견과류
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 부드러운 식빵 (담백한 맛)
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 브리오슈 식빵 (진한 맛)
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 초콜릿 ＆ 견과류 브리오슈
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 팽 드 미
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 포카치아
♠ 주재료 + 부재료로 만드는 쫄깃한 빵